Tempe merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi terutama sebagia sumber protein. Selain itu tempe mengandung zat gizi lain dalam jumlah berarti, seperti karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin. Komposisi gizi tempe dibandingkan dengan daging dapat dilihat pada tabel.
Komposisi Gizi tempe dan daging dalam 100 gram
Sumber : Hermana, Mien Karmini, dan Darwin Karyadi. “komposisi gizi tempe serta manfaatnya dalam peninggkatan Gizi Pangan” dalam Bunga Rampai Tempe Indonesia, Yayasan Tempe Indonesia, 1996.
Kandungan protein tempe bisa dikatakan sama dengan daging. Begitu juga dengan mutunya. Tempe mengandung kesembilan asam amino esensial dalam jumlah cukup, kecuali metionon yang sedikit di bawah pola acuan patokan FAO/ WHO, yaitu 78 %.
Kandungan lemak tempe jauh lebih rendah dari pada daging. Ini dapat dimanfaatkan oleh mereka yang kegemukan atau untuk menurunkan atau mempertahankan kadar kolestrol darah.
Kalsium, yang diperlukan untuk pembentukan tulang dan mencegah kerapuhan tulang, lebih banyak ditemukan dalam tempe dari pada daging. Disamping itu, ketersediaan kalsium (kalsium yang dapat diserap) mningkat karena proses fermentasi.
Kandungan besi tempe juga lebih tinggi dari pada daging. Seperti halnya kalsium, ketersediaan besi tempe juga lebih baik dari kedelei. Besi diperlukan untuk mencegah dan menanggulangi anamia. Tempe juga mengandung mineral-mineral lain dengan ketersediaan yang baik seperti Seng (zn) dan Tembaga (cu). Kedua mineral ini nmerupakan bagian dari enzim-enzim yang berperan dalam aspek metabolisme, fungsi kekebalan , pembentukan sel darah merah, dan sebagai anti oksidan.
Dalam hal vitamin, tempe mebgandung lebih banyak Tiamin (B1), Vitamin B12, dan vitamin-vitamin B lainnya dibandingkan dengan daging. Tempe merupakan satu-satunya bahan nabati yang mengandung vitamin B 12 yakni vitamin yang diperlukan untuk mencegah anemia megaloblastik. Vitamin kelompok B ini berperan sebagai koenzim dalam metabolisme energi dan reaksi-reaksi lain dalam tubuh.
Selama fermentasi juga dibentuk vitamin-vitamin larut lemak atau prekursornya seperti Beta-karoten, ergosterol, dan vitamin E. Beta karoten adalah prekursor vitaamin A yang berperang dalam pengelihatan, mencegah kekeringan kulit, pertumbuhan, dan mempunyai fungsi kekebalan. Ergosterol adalah prekusor vitamin D yang berperan dalam pembentukan tulang dan mencegah tulang rapuh. Vitamin A dan E berperan pula sebagai anti oksidan.
Tempe mengandung serat larut air dalam yang cukup berarti. Fungsinya melacarkan pencernaan makanan, mencegah konstipasi, mencegah kanker usus besar, memelihara kolestrol darah dalam batas normal, dan memperlambat penyerapan gula sehingga menguntungkan pasien diabetes militus. Aspek gizi lain yang menguntungkan adalah tempe mudah dicernakan. Sebabnya, enzim yang terbentuk selama proses fermentasi menguaraikan zat-zat gizi makro, seperti protein dan lemak menjadi komponen-komponen yang lebih kecil yaitu asam amino, asam lemak, dan gula sederhana yang tidak membutuhkan proses pencernaan lagi dan siap diserap oleh tubuh.
Komentar