Reaksi pencoklatan pangan terjadi secara luas dengan berbagai macam bukti, misalnya pencoklatan pada bahan dasar pangan yang akan dioalh atau memar karena perlakuan mekanis. Peristiwa pencolatan semacam ini sangat penting dipandang dari sudut kenampakan, cita rasa, dan nilai gizi pangan.
Dalam beberapa hal pencoklatan dapat memperbaiki kenampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannya ditinjau dari segi kebiasaan dan daya penerima konsumen. Sebagai contoh kasus tersebut adalah kopi, bir, dan roti bakar.
Berlangsungnya pencoklatan perlu dibatasi seperti pada sari buah apel, kentang potong dan frnch fries. Lebih dari itu untuk beberapa hal seperi buah, sayur, makanan beku, dan kering maka pencoklatan memang sama sekali tidak dikehendaki, oleh sebab itu akan memberikan citarasa kurang enak dan penampakan jelek. Jadi perl kiranya diketahui secara rinci mekanisme reaksi pencoklatan dan cara penghambatan atau pengendaliannya.
Problem lain yang tidak kalah pentingnya dalam reaksi pencoklatan adalah turunnya nilai gizi pangan. Ada 4 macam mekanisme reaksi pencoklatan seperti pada tabel berikut :
Mekanisme pencoklatan asam askorbat tergantung pada oksigen, dan dapat berlangsung melalui reaksi antara yang dikatalis oleh asam askorbat oksidase atau melalui reaksi oksidasi langsung asam askorbat oleh udara atmosfer.
Dalam beberapa hal pencoklatan dapat memperbaiki kenampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannya ditinjau dari segi kebiasaan dan daya penerima konsumen. Sebagai contoh kasus tersebut adalah kopi, bir, dan roti bakar.
Berlangsungnya pencoklatan perlu dibatasi seperti pada sari buah apel, kentang potong dan frnch fries. Lebih dari itu untuk beberapa hal seperi buah, sayur, makanan beku, dan kering maka pencoklatan memang sama sekali tidak dikehendaki, oleh sebab itu akan memberikan citarasa kurang enak dan penampakan jelek. Jadi perl kiranya diketahui secara rinci mekanisme reaksi pencoklatan dan cara penghambatan atau pengendaliannya.
Problem lain yang tidak kalah pentingnya dalam reaksi pencoklatan adalah turunnya nilai gizi pangan. Ada 4 macam mekanisme reaksi pencoklatan seperti pada tabel berikut :
Mekanisme pencoklatan asam askorbat tergantung pada oksigen, dan dapat berlangsung melalui reaksi antara yang dikatalis oleh asam askorbat oksidase atau melalui reaksi oksidasi langsung asam askorbat oleh udara atmosfer.
Komentar