Langsung ke konten utama

Penyimpanan dingin Buah dan Sayur



Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah.
Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 1990).
Mengerti dan memahami beberapa persyaratan pendinginan komoditi pasca panen hortikultura dimulai dari pemahaman yang baik tentang tanggapan biologi komoditi tersebut. Semua tanaman hortikultura segar adalah organisme hidup yang memiliki berbegai macam proses biologi penting untuk mempertahankan kehidupannya. Komoditi harus tetap segar dan sehat sampai pada saatnya diproses ataupun dikonsumsi. Energi yang diperlukan untuk proses kehidupannya diperoleh dari cadangan makanan yang telah ditimbun pada saat komoditi masih berada pada pohonnya. Proses pembongkaran cadangan makanan tersebut dikenal sebagai repirasi. Melalui berbagai tahapan yang komplek, cadangan makanan seperti pati dan gula pertama kali dibongkar membentuk senyawa asam organic, kemudian menjadi senyawa karbon sederhana. Oksigen yang ada di sekitarnya digunakan dalam proses ini, dan karbondioksida dilepaskan. Bila oksigen berkurang atau sangat terbatas, maka akan terjadi respirasi anaerob. Pada proses tersebut, aldehid, alcohol, dan bahan-bahan yang tidak dikehendaki lainnya akan dihasilkan dan kemudian jaringan akan segera mati.
Beberapa energi yang dihasilkan oleh respirasi digunakan untuk mempertahankan proses kehidupan. Energi yang dikeluarkan dalam bentuk panas disebut sebagai panas vital. Jumlah panas vital sangat bervariasi dan tergantung pada produk, varietas, stadia kematangan maupun kemasakan, luka-luka di permukaan komoditi, suhu dan faktor- faktor lainnya yang berhubungan dengan cekaman. Panas vital inilah yang harus menjadi pertimbangan dalam pengelolaan suhu saat penyimpanan dingin.
Seperti diketahui bahwa suhu produk (komoditi) dipengaruhi oleh aktivitas respirasi. Secara normal, respirasi yang lambat dikehendaki agar tidak membahayakan jaringan sehingga prose kematian ataupun kerusakan dapat dihambat. Penurunan setiap 10OC atau 18OF akan mengurangi laju respirasi hingga 2 sampai 4 kali. Pendinginan yang baik dan pengelolaan suhu hingga mencapai pada titik terendah atau titik kritisnya tentunya akan memberikan pengaruh nyata terhadap pemhambatan atau penekanan laju respirasi yang pada akhirnya dapat menghambat proses perusakan.

Komentar

Postingan populer dari blog ini

Makanan yang bersifat asam dan basa

Siang itu kami dipanggil menghadap pimpinan. Beliau mau tahu berkembangan selama beberapa hari ini selama ia tinggalkan kantor. Beliau dari kuala Lumpur berobat. setelah ku jelaskan beberapa perkembangan beberapa hari ini. akhirnya ia angkat bicara tentang sakit yang beliau derita. Untuk masa penyembuhan disarankan untuk mengkomsumsi makanan yang besifat basa dan menghindari makanan yang bersifat asam katanya di akhir penjelasannya. "tau makanan yang bersifat asam?" tanya beliau menguji kami ini dia nih tabel makanan asam basanya : Sebaiknya lebih banyak mengkonsumsi makanan yang basa dibandingkan dengan makanan yang asam. Jika banyak makan makanan yang bersifat asam maka segera seimbangkan dengan makanan yang bersifat basa. Atas dasar itulah maka sate kambing (berkadar asam tinggi) selalu dilengkapi dengan bawang (berkadar basa tinggi), coklat (chocolate) diisi dengan almond, dstnya.

Pencoklatan Enzimatis

Tipe pencoklatan ini terjadi pada beberapa buah dan sayuran seperti kentang, apel, dan pisang apabila jaringannya memar, dipotong, dikupas kena penyakit atau karena kondisi yang tidak normal. Jaringan yang memar akan cepat menjadi gelap apabila kontak denga udara, atau disebabkan oleh konversi senyawa fenol menjadi melanin berwarna coklat. Enzim yang berperan dalam reaklsi pencoklatan ada beberapa macam seperti poifenol oksidase atau fenolase (o-difinol : oksigen oksidoreduktase, EC 1.10.3.1). untuk berlangsungnya reaksi pencoklatan yang dikatalis oleh enzimtersebut maka harus tersedia gugus prostetik Cu2+ dan oksigen. Tembaga dalambentuk monovalen dijumpai pada fenolase jamur merang, sedangkan bentuk divalennya terdapat pada enzim kentang, fenolase diklasifikasikan sebagai suatu oksidase-reduktase dan fungsi oksigen adalah sebagai aseptor hidrogen. Enzim ini juga terdapat dalam kapang dan beberapa jaringan hewan, tetapi perannanya tidak penting ditinjau dari segi sistem pangan. Me...

Makanan yang bersifat asam dan basa (Lanjutan)

Rasa penasaran terhadap makanan yang bersifat asan dan basa tidak bisa kutahan. Saya terus berusaha mencari-cari referensi tentang makanan yang bersifa asam dan basa. Rasa penasaran tersebut sebenarnya muncul dari rasa malu terhadap jawabanku sendiri pada saat ditanya oleh atasanku tentang itu, masih kuingat waktu itu saya menjawab makanan yang bersifat asam itu contonya yoghurt. Ha..ha..ha..begitulah ketawa temanku waktu itu menertawaiku karena jawabanku salah. “kalo itu sih memang rasanya asam”. Waktu itu saya iseng saja menjawab Sebenarnya temanku itu pernah mempelajarinya di bangku kuliah. Anak gizi fakultas kesehatan masyarakat pasti pernah mempelajari ini. Tapi atas alasan itulah ia tidak menjawab karena ia tukut salah. “sudah agak lupa, jadi tidak mauka menjawab, nanti salah” Kalau saya sendiri memang baru dengar tapi, saya pikir makanan yang bersifat asam itu, yah, rasanya asam. Ku buka majalah di tumpukan buku yang mennghiasi rak bukuku. “intisari edisi juli 2007” jadi piliha...