Penyimpanan dingin Buah dan Sayur

Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah.
Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 1990).
Mengerti dan memahami beberapa persyaratan pendinginan komoditi pasca panen hortikultura dimulai dari pemahaman yang baik tentang tanggapan biologi komoditi tersebut. Semua tanaman hortikultura segar adalah organisme hidup yang memiliki berbegai macam proses biologi penting untuk mempertahankan kehidupannya. Komoditi harus tetap segar dan sehat sampai pada saatnya diproses ataupun dikonsumsi. Energi yang diperlukan untuk proses kehidupannya diperoleh dari cadangan makanan yang telah ditimbun pada saat komoditi masih berada pada pohonnya. Proses pembongkaran cadangan makanan tersebut dikenal sebagai repirasi. Melalui berbagai tahapan yang komplek, cadangan makanan seperti pati dan gula pertama kali dibongkar membentuk senyawa asam organic, kemudian menjadi senyawa karbon sederhana. Oksigen yang ada di sekitarnya digunakan dalam proses ini, dan karbondioksida dilepaskan. Bila oksigen berkurang atau sangat terbatas, maka akan terjadi respirasi anaerob. Pada proses tersebut, aldehid, alcohol, dan bahan-bahan yang tidak dikehendaki lainnya akan dihasilkan dan kemudian jaringan akan segera mati.
Beberapa energi yang dihasilkan oleh respirasi digunakan untuk mempertahankan proses kehidupan. Energi yang dikeluarkan dalam bentuk panas disebut sebagai panas vital. Jumlah panas vital sangat bervariasi dan tergantung pada produk, varietas, stadia kematangan maupun kemasakan, luka-luka di permukaan komoditi, suhu dan faktor- faktor lainnya yang berhubungan dengan cekaman. Panas vital inilah yang harus menjadi pertimbangan dalam pengelolaan suhu saat penyimpanan dingin.
Seperti diketahui bahwa suhu produk (komoditi) dipengaruhi oleh aktivitas respirasi. Secara normal, respirasi yang lambat dikehendaki agar tidak membahayakan jaringan sehingga prose kematian ataupun kerusakan dapat dihambat. Penurunan setiap 10OC atau 18OF akan mengurangi laju respirasi hingga 2 sampai 4 kali. Pendinginan yang baik dan pengelolaan suhu hingga mencapai pada titik terendah atau titik kritisnya tentunya akan memberikan pengaruh nyata terhadap pemhambatan atau penekanan laju respirasi yang pada akhirnya dapat menghambat proses perusakan.