PERUBAHAN BIOKIMIA PADA BUAH JERUK

PENDAHULUAN
Reaksi-reaksi biokimia yang terjadi pada buah jeruk sangatlah kompleks. Dimulai dari terjadinya bunga, penyerbukan, pembentukan bakal buah, terbentuknya buah kecil hingga membesar, lalu terjadi pematangan, lalu buah masak, kemudian mengalami pembusukan. Semua tahapan dan perubahan tersebut terjadi reaksi-reaksi biokimia. Namun, yang menjadi fokus kita adalah reaksi biokimia selama pematangan berubah menjadi buah masak.
Dalam makalah ini kami membahas antara lain :
1. Komposisi jeruk
2. Hubungan antara kematangan buah jeruk dengan etilen
3. Pembentukan dan pemecahan karbohidrat
4. Hubungan glukosa dengan Asam askorbat
5. Pembentukan asam sitrat
6. Pemecahan klorofil
7. Pemecahan pektin
8. Pembentukan Rasa
KOMPOSISI BUAH JERUK
Secara umum buah jeruk kaya vitamin dan mineral yang baik untuk kesehatan tubuh. Seperti yang terkandung dalam jeruk manis, setiap 100 g terdapat kalori 51 kal, protein 0.9 g, lemak 0.2 g, karbohidrat 11.4 g, mineral 0.5 g, kalsium 33 mg, fosfor 23 mg, besi 0.4 mg dan asam askorbat 49 mg.
Selain kaya gizi, zat kimia terkandung seperti bioflanid, minyak atsiri limonen, asam sitrat, linalin asetat dan fellandren


Sumber : DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan), Malang
HUBUNGAN KEMATANGAN JERUK DENGAN ETILEN
Etilen adalah senyawa yang mudah menguap (volatile) yang dihasilkan oleh buah dan sayur dan diidentifikasi memicu pematangan buah. Etilen dapat dihasilkan dari banyak substrat. Diantaranya konversi glukosa menjadi etilen.
Proses pematangan pada buah jeruk banyak melibatkan perubahan biokimia dan fisioligi yang kompleks yang menyangkut rasa, ukuran, tekstur, dan aroma. Rasa buah jeruk dari asam menjadi manis, Ukurannya yang semakin membesar, teksturnya menjadi melunak dan munculnya aroma khas buah jeruk.
Selama proses pematangan buah jeruk terjadi :
1. konversi asam dan pati menjadi gula bebas
2. Peningkatan pektinase yang akan melunakkan dan merusak dinding sel.
3. Peningkatan berbagai macam pigmen seperti karatenoid, antosianin serta hilangnya pigmen klorofil karena terdegradasi
Banyak dari perubahan-perubahan dalam pematangan buah jeruk ini dirangsang atau diakibatkan oleh etilen yang dihasilkannya sendiri.
Etilen bekerja dengan mempengaruhi permeabilitas membran mengakibatkan permeabilitas sel meningkat besar sekali selama proses pematangan. Hal ini mengakibatkan pelunakan buah jeruk dan bercampur baurnya metabolit dengan enzim sehingga metabolisme respirasi dipercepat.
Etilen dapat menginduksi perubahan permeabilitas membran mitokondria, jadi memberikan kesempatan perpindahan ATP dan oleh sebab itu mendorong berlangsungnya pematangan dan juga berbagai reaksi sintesis lainnya.

HUBUNGAN GLUKOSA DENGAN ASAM ASKORBAT

Oleh: Muhammad Asfar
Jeruk juga kaya akan asam askorbat. Dari komposisi dapat dilihat bahwa kandungan asam askorbat jeruk adalah 49 mg/100gr.
Struktur asam askorbat

Asam askorbat terbentuk dari glukosa, hal ini disebabkan aktifitas enzim askorbat oksidase.

Asam askorbat dalam larutan mudah teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat, Asam dehidroaskorbat dapat terurai lebih lanjut menjadi asam 2,3 diketon-L-glukonat yang bersifat tidak aktif

PEMBENTUKAN DAN PEMECAHAN KARBOHIDARAT

Selama pertumbuhan, tanaman memsintesa gula dan pati melalui proses fotosintesis. Secara sederhana reaksi fotosintesis dapat dituliskan :
n H2O + n CO2 + cahaya matahari (CH2O)n (glukosa)+ n O2 reaksi ini terjadi dalam kloroplas.
Dalam setiap fiksasi CO2 hasil simpanan daun utamanya yang menimbun dalam cahaya biasanya adalah sukrosa dan pati. Gula heksosa bebas seperti glukosa dan fruktosa biasanya terdapat tidak sebanyak sukrosa dalam sel-sel fotosintesis. Biasanya karbohidrat ini diangkut dari kloroplas ke sel tumbuh (buah) dlm bentuk sukrosa. Sukrosa kemudian diubah kembali menjadi pati di tempat penyimpanan cadangan makanan.

Sukrosa menjadi pati

Lintasan konversi sukrosa menjadi pati yang dikatalis oleh enzim pati-glukosiltransferase.
Selama pasca panen, pati yang terbentuk dalam jaringan dapat diubah menjadi gula sedrhana. Gula ditimbun dalam buah berfungsi sebagai substrat respirasi.
Pati menjadi gula

“ANDA AKAN MENJADI RATU KECANTIKAN SEJAGAT”

Anda, dengan kecantikan yang anda miliki, ternyata lebih cantik daripada matahari. Dengan akhlak anda, Anda lebih harum dari minyak wangi dengan sikap tawadlu anda, Anda lebih tinggi dari pada purnama. Dan dengan cinta anda, anda lebih segar dari rintik gerimis. Oleh karena itu, peliharalah kecantikan Anda dengan keimanan, keridhaan dengan kepuasan, dan kehormatan dengan hijab yang menutup aurat.

Sadarilah bahwa perhiasanmu bukanlah Emas, Perak, dan permata. Tetapi, perhiasanmu adalah dua rakaat di waktu sahur, lalu menahan rasa haus dengan mencegah diri dari larangan-larangan disertai niat berpuasa karena Allah, dan bersedekah secara sembunyi-sembunyi agar tidak diketahui melainkan hanya oleh Allah semata-mata. Hadirkanlah air mata hangat yang dapat membersihkan kesalahan-kesalahan, sujud yang panjang diatas sakadah ibadah, rasa malu kepada Allah ketika digoda oleh naluri keburukan dan ajakan-ajakan setan.

Pakailah pakaian ketakwaan, dengan demikian Anda akan menjadi wanita paling cantik sejagad raya, walaupun pakaian Anda terlihat compang-camping. Dan jadikan lah selendang anda rasa malu, karena dengan demikian Anda adalah wanita paling anggun di alam semesta, walaupun anda tidak beralas kaki. Dan jauhilah gaya hidup wanita kafir, ahli sihir, dan tuna susila, karena mereka semua adlah bahan baker neraka jahannam.

TERONG BELANDA

A. Terong Belanda
Terung belanda (Cyphomandra betacea ) termasuk keluarga terung-terungan (Solanaceae). Buah ini berasal dari Peru, Amerika Latin dan masuk ke negara Indonesia
dikembangkan dibeberapa daerah antara lain, di Bali, Jawa Barat, dan Tanah Karo-Sumatra
Utara. Berdasarkan penelitian, terung belanda kaya akan provitamin A yang merupakan
prekursor dari vitamin A yang bagus untuk kesehatan mata, vitamin C untuk mengobati
sariawan dan meningkatkan daya tahan tubuh, serat yang bermanfaat untuk mencegah kanker,sembelit/konstipasi dan kandungan makronutrien (karbohidrat, air, protein, lemak) yang baik untuk dikonsumsi sebagai aspek fungsional makanan (Kumalaningsih, 2006 ; Morton, 2006).

Klasifikasi dari terong belanda dapat dilihat :
Kingdom: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas: Asteridae
Ordo: Solanales
Famili: Solanaceae (suku terung-terungan)
Genus: Cyphomandra
Spesies: Cyphomandra betacea

Buah terung belanda umumnya banyak dimanfaatkan sebagai buah yang dimakan
segar, namun ada juga buahnya yang dimanfaatkan untuk bumbu masak, sayuran dan produk olahan lainnya. Kulit buah terung belanda mempunyai rasa pahit, sehingga perlu dikupas sebelum dikonsumsi. Saat ini di Medan buah ini banyak dijual, dan sangat digemari sebagai minuman yang disajikan sebagai juice maupun dalam produk olahan seperti sirup (Morton,
2006 ; Satuhu, 1990). Rekayasa teknologi untuk menghasilkan produk-produk yang tidak
menghilangkan nilai gizi dan mudah untuk dikonsumsi sangat tinggi urgensinya. Untuk itu,
buah ini dibuat dalam suatu produk inovatif yaitu sediaan selai buah terung belanda
(Kumalaningsih, 2006 ; Wijayadi, 2007).

Tomarillo dapat diklasifikasikan menjadi 3 kategori atas dasar tipe buahnya. Tamarillo merah merupakan buah yang memiliki kulit merah,daging buah berwarna kuning emas dan merah gelap di sekitar bijinya serta memiliki rasanya manis dan aroma yang enak. Jenis tamarillo kuning emas warna kulit kuning emas kemerah-merahan dan tidak ada warna disekitar biji sedangkan sisa dagingnya berwarna kuning keemasan. Rasa tamarillo kuning emas lebih manis tetapi aromanya kurang tajam bila dibandingkan dengan tamariilo merah. Sedangkan jenis tamarillo kuning mempunyai warna kulit kuning terang dan daging disekitar biji berwarna kuning emas. Tamarillo kuning merupakan jenis yang berukuran paling besar dibandingkan merah dan tamarillo kuning emas (kumalaningsih dan Suprayogi,2006).
B. Gula
Gula terlibat dalam pengawetan makanan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya dijumpai termasuk selai,jelly,sari buah pekat,sirup buah-buahan,susu kental manis dan lain sebagainya. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut)sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw)dari bahan pangan berkurang (Buckle et all,1985)
C. Selai
Selai adalah produk berbentuk jely (semi padat)yang terbuat dari olahan bahan baku buah-buahan tertentu dengan gula pasir sebagai bahan parameter citarasa dan sekaligus sebagai pengawet selai .(Sayuti,1997).
Produk ini terdiri dari buah-buahan,pulp buah-buahan,sari buah atau potongan-potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-buahan,gula,asam dan pektin (Buckle et.all; 1985).



D. Kadar Air
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi,sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan,sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik,yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia,antara lain air Kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi(Buckle. et al.,1987 ; Winarno, 1997).
Pengurangan air baik secara pengeringan atau penambahan bahan penguap air bertujuan mengawetkan bahan pangan. Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,konsentrasi larutan,tekanan osmotic,kelembapan relative berimbang dan aktivitas air. Kadar air dan konsentrasi larutan hanya sedikit berhubungan dengan sifat-sifat air yang berada dalam bahan pangan. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya,dan hal ini sangat erat hubungan dengan daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengelolaan pasca olah bahan pangan (Hari,1995)

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M., dan Adiono. 1987. Ilmu
Pangan. Terjemahan : Hari Purnomo Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia Press.

Hari Purnomo,1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia UI – Press,Jakarta.

Kumalaningsih, S., Suprayogi. 2006. Tamarillo (Terung Belanda). Surabaya : Trubus
Agrisarana.

Sayuti,1997. Pembuatan Selai. Sarana Perkasa,Jakarta.

Winarno F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama.

Senyawa Isoflavon

Oleh : Muhammad Asfar dan Wildan Erfendi

Senyawa Flavonoida
Senyawa flavonoida sebenarnya terdapat pada semua bagian tumbuhan termasuk daun, akar, kayu, kulit, tepung sari, bunga, buah, dan biji. Kebanyakan flavonoida ini berada di dalam tumbuh – tumbuhan kecuali alga. Namun ada juga flavonoida yang terdapat dalam hewan, misalnya dalam kelenjar bau berang – berang dan sekresi lebah. Dalam sayap kupu – kupu dengan anggapan bahwa flavonoida berasal dari tumbuh – tumbuhan yang menjadi makanan hewan tersebut dan tidak dibiosintesis di dalam tubuh mereka. Penyebaran jenis flavonoida pada golongan tumbuhan yang tersebar yaitu angiospermae, klorofita, fungi, briofita . (Markham, 1988).
Struktur dasar senyawa flavonoida
Senyawa flavonoida adalah senyawa yang mengandung C15 terdiri atas dua inti fenolat yang dihubungkan dengan tiga satuan karbon. Struktur dasar flavonoida dapat digambarkan sebagai berikut :

Kerangka dasar senyawa flavonoida
Flavon dianggap sebagai induk dalam nomenklatur kelompok senyawa flavonoida. Flavon yang paling umum dijumpai adalah apigenin dan luteolin.


Isoflavon merupakan isomer flavon, tetapi jumlahnya sangat sedikit dan sebagai fitoaleksin yaitu senyawa pelindung yang terbentuk dalam tumbuhan sebagai pertahanan terhadap serangan penyakit. Isoflavon sukar dicirikan karena reaksinya tidak khas dengan pereaksi warna manapun. Beberapa isoflavon (misalnya daidzein) memberikan warna biru muda cemerlang dengan sinar UV bila diuapi amonia, tetapi kebanyakan yang lain tampak sebagai bercak lembayung yang pudar dengan amonia berubah menjadi coklat.



Isoflavon bisa Anda dapatkan pada kelompok tumbuhan polong-polongan. Kedelai sebagai salah satu anggota keluarga kelompok polong-polongan mempunyai kadar Isoflavon yang tinggi.
Manfaat Isoflavon
Isoflavon menjadi terkenal karena berdasarkan penelitian diketahui bahwa zat gizi ini berperan dalam mencegah terjadinya kanker dan gangguan jantung. Selain itu, Isoflavon juga dikaitkan dengan masalah osteoporosis dan menopause. American Heart Association mengeluarkan rekomendasi agar setiap orang mengkonsumsi kedelai dan olahannya. Setelah tiga bulan mengkonsumsi kedelai, diketahui bahwa terjadinya peningkatan high density lipoprotein (HDL) rata-rata 4,7 persen. HDL akan membuat materi penyumbat arteri keluar dari pembuluh darah karena itu ia disebut sebagai kolesterol jahat.
Penelitian juga membuktikan bahwa penambahan kedelai ke dalam diet para penderita masalah kolesterol akan membantu menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh mereka. Kedelai ini digunakan sebagai pengganti daging, susu dan keju. Isoflavon juga merupakan suatu antioksidan yang bisa membantu mencegah terjadinya penuaan dini.
Selain menurunkan kadar kolesterol dan bersifat antioksidan, mengkonsumsi isoflavon lebih dari 50 mg/hari dapat menghambat terjadinya atherogenesis atau proses penyumbatan pembuluh darah pada jantung. Manfaat lain, Isoflavon menurunkan kadar diastolik tekanan darah, memperbaiki elastisitas pembuluh darah dan mencegah penyempitan pembuluh darah koroner.
Isoflavon juga merupakan estrogen alami dari tumbuh-tumbuhan (fito-estrogen). Sebab isoflavon mempunyai struktur kimia menyerupai estradiol, hormon utama wanita. Karena kemiripan ini maka Isoflavon bisa melekat pada reseptor estrogen tubuh. Dengan demikian, Isoflavon bisa digunakan oleh para wanita yang mengalami gangguan menopause. Selain itu Isoflavon dapat membantu mangatasi osteoporosis. Konsumsi susu kedelai juga diketahui dapat mempertahankan tulang tengkorak maupun tulang belakang.
Isoflavon dapat membantu mengatasi osteoporosis karena dua hal. Pertama, Isoflavon menstimulasi aktivitas osteoblastik (pembentukan sel tulang) melalui aktivitas reseptor estrogen. Kedua, Isoflavon juga meningkatkan produksi hormon pertumbuhan IGF-1 (Insulin-Like Growth Factor 1). Isoflavon juga dikatakan mempunyai kemampuan untuk mencegah kanker. Penelitian yang dilakukan oleh Dr. J. Mark Cline dari Wake Forest University pada tahun 1999 menunjukkan bahwa penambahan Isoflavon dalam diet dapat menurunkan pertumbuhan tidak normal sel payudara dan endometria sehingga resiko terjadinya kanker kedua jaringan tersebut akan menurun.


Sumber Isoflavon
Isofkavon dapat Anda temukan dari semua makanan dengan bahan dasar kedelai. Isoflavon utama yang dikandung oleh kacang kedelai adalah daidzein dan genistein. Produk kedelai umumnya mengandung lebih banyak genistein dibandingkan daidzein, tapi jumlahnya bervariasi tergantung produknya.
Dalam keadaan kering, kacang kedelai mentah mengandung 2-4 mg Isoflavon/gram. Konsentrasi Isoflavon dalam produk kedelai sangat beraneka ragam tapi semua makanan kedelai tradisional kedelai seperti susu kedelai, tempe dan tahu, merupakan sumber Isoflavon yang baik, dengan kandungan Isoflavon antara 30-40 mg per gelas atau potong. Setengah mangkuk tepung kedelai mengandung kurang lebih 50 mg isoflavon. produk kedelai yang tidak mengandung isoflavon adlaah kecap dan minyak kedelai.
PRODUK KEDELAI DAN KANDUNGANNYA

Produk Kedelai Ukuran
(Gram) Ukuran Penyajian Protein (G/100G) Geinstein (MG/G Protein) Total Isoflavon (MG/G Protein) Isoflavon
(MG/G Protein)
Kacang kedelai (mentah) 93 1/2 mangkuk 37,0 1106 1891 5,1
Kacang kedelai panggang 86 1/2 mangkuk 35,2 1214 1942 5,5
Tepung kedelai 21 1/4 mangkuk 37,8 1185 2084 5,5
Susu kedelai 228 1 mangkuk 4,4 30 56 2,0
Tempe, mentah 114 4 ons 17,0 277 531 3,1
Tahu, mentah 114 4 ons 15,8 209 336 2,1
Sumber : Human Health/Nty
Metode Analisis Senyawa Isoflavon (Pawiroharsono, 1995)
a. Persiapan sampel
1. Mula-mula dilakukan penghilangan lemak pada sampel dengan menggunakan metode soxhlet.
2. Sebanyak 15 gram sampel bebas lemak dimasukkan ke dalam labu ekstraksi dan ditambah metanol 80 % dengan perbandingan 1: 10 kemudian diaduk selama 4 jam pada suhu kamar.
3. Setelah itu sampel didiamkan dalam refrigrator suhu 0-4oC selama 18-12 jam, kemudian disaring dengan kertas saring biasa.
4. Filtrat yang dihasilkan dihilangkan pelarutnya degan rotavafor pada suhu 48 – 50 o C.
5. Ekstrak yang dihasilkan dilarutkan kembali dalam 20 ml metanol 80 % dan dipindahkan kedalam erlemeyer secara kuantitatif dan disimpan dalam refrigrator suhu 0-4oC .
6. Kemudian disentrifuse dengan kecepatan 15000 rpm selama 40 menit dan siap untuk dianalisa dengan alat HPLC.
b. Analisa HPLC
1. Analisa HPLC dilakukan dengan menggunakan kolom C-18 jenis LiChrosopher 60 dan detektor UV.
2. Pelarut yang digunakan terdiri dari larutan A (3% asam asetat) dan larutan B (asetonitril) berdasarkan sistem gradien dari 20 % ke 80 % (dalam A+B) selama 25 menit, dengan kecepatan aliran sebesar 0,8 ml per menit.
3. Sampel yang disuntikkan ke dalam kolom sebanyak 1 mikroliter.
4. Sampel tersebut sebelumnya telah disaring terlebih dahulu dengan kertas milipore.
5. Jenis senyawa isoflavon yang diidentifikasi adalah genistein, daidzein, dan glisitein.

Penentuan kadar isoflavon ditentukan dengan rumus :
C x BM x vol metanhol akhir
Kadar isoflavon (%) =
15 / (1- KL)

Keterangan :
C : kosentrasi sampel
BM : Berat Molekul =
Genistein : faktor -2 = 270
Daidzein : 254
Glisitein: 284
KL : kadar lemak sampel


Daftar Pustaka
Anonim 1, 2010. http://www.pdpersi.co.id/persi?show=data/artikel/Isoflavon-makanan-ajaib.html.
Anonim 2, 2010. http://iskandarmt.wordpress.com/2008/07/06/identifikasi-senyawa-isoflavon-pada-limbah-cair-tahu.html.
Pawiroharsono, Suyanto. 1997. Prospek dan Manfaat Isoflavon untuk Kesehatan. Direktorat Teknologi Bioindustri, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi
Pawiharsono, S. 1995. Metabolisme isoflavon dan faktor -2 (6,7,4’ trihidroksi isoflavon) pada proses pembuatan tempe. Didalam : simposium nasional pengembangan tempe dalam industri pangan modern ( 15-16 april 1995) Yogyakarta. Dalam Nugraha, Romi., 2007. pengembangan produk beku berbasis tempe dan sayur sebagai pangan fungsional, Sekolah Pasca Serjana IPB, Bogor.

IKAN GABUS

Ikan gabus (Ophiocephalus striatus) merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar dan sudah banyak dikenal oleh masyarakat. Ikan gabus berkembang biak dan hidup di daerah sungai, sawah, empang dan sering juga ditemukan di daerah rawa.
Ikan gabus (Ophicepalus striatus) adalah ikan yang masih termasuk dalam ordo labyrinhiaci, pada kepalanya terdapat rongga-rongga penyimpanan udara untuk persediaan pernapasan. Tubuh ikan gabus panjang dan bulat, kepalanya seperti kepala ular, jenis ikan ini dapat hidup dalam air yang kotor dengan kadar oksigen yang rendah, bahkan tahan terhadap kekeringan. Makanannya berupa hewan-hewan lain seperti cacing, katak, anak-anak ikan, udang. Panjang tubuhnya dapat mencapai 100 cm dan hidup di muara-muara sungai serta danau. Ikan ini dapat diternak karena merupakan karnivora yang suka memakan ikan-ikan lain yang lebih kecil (Djuhanda, 1981) Ikan gabus memang kurang digemari oleh masyarakat luas karena jarang di jual di pasar dan dianggap oleh masyarakat ikan jenis ini suka memakan kotoran dan bangkai hewan serta bentuknya yang seperti ular. Namun akhir-akhir ini banyak masyarakat yang mulai menyukai ikan gabus, karena mereka telah mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam ikan gabus sangat tinggi dan banyak faedahnya. Hal ini diketahui oleh masyarakat karena mereka terinspirasi dari orang-orang Cina yang mengobati luka bakar dengan memakan ikan gabus.
Menurut Ilyas (1980), bahwa komposisi kimia ikan bervariasi menurut spesies dan jenisnya. Adanya variasi dan komposisi kimia ikan disebabkan oleh perbedaan musim saat ikan ditangkap, area geografis, umur, jenis sex, ukuran dan kedewasaan seksual.
Afrianto dan Liviawati (1989), menjelaskan komponen kimia utama yang menyusun ikan terdiri dari air 60,0 – 84,0 %, protein 18,0 – 30 %, Lemak 0,1 – 2,2 %, karbohidrat 0,0 – 1,0 % serta mineral. Sedangkan menurut Vaas (1956) dalam Tahir (1997), komposisi kimia ikan gabus terdiri dari air 77,0 %, protein 11,0%, lemak 1,5 %, karbohidrat 0,2 % serta mineral 1,3 %.
Hasil penelitian Johanes Cavallo, 1998, kandungan albumin per 100 cc ikan gabus adalah 6,224 gram dengan jumlah 69 kalori, 1,7412 mg seng, 3,093 mg glutamate, 1,1 mg arginin dan 3,2 mg BCAA. Sedangkan penelitian Abu Bakar, dkk. Bahwa kandungan tepung ikan gabus memiliki kadar protein albumin sebesar 15.79 % dan kadar air 8.5%.
Dengan kandungan Albumin pada ikan gabus menyebabkan ikan gabus ini memiliki manfaat bagi kesehatan, Tim peneliti dari Universitas Brawijaya Malang yaitu Eddy Suprayitno (2003), melaporkan bahwa ikan gabus (Ophiocephalus strictus) merupakan sumber potensial protein albumin. Protein albumin pada ikan gabus mengandung semua asam amino esensial dan asam lemak unik untuk membantu mempercepat penyembuhan luka. Hasil uji klinis menunjukkan bahwa ekstrak kasar ikan gabus (Ophiocephalus strictus) dapat mempercepat proses penyembuhan luka pasien yang baru dioperasi dibandingkan dengan menggunakan protein albumin komersial.