TERONG BELANDA


A. Terong Belanda
Terung belanda (Cyphomandra betacea ) termasuk keluarga terung-terungan (Solanaceae). Buah ini berasal dari Peru, Amerika Latin dan masuk ke negara Indonesia
dikembangkan dibeberapa daerah antara lain, di Bali, Jawa Barat, dan Tanah Karo-Sumatra
Utara. Berdasarkan penelitian, terung belanda kaya akan provitamin A yang merupakan
prekursor dari vitamin A yang bagus untuk kesehatan mata, vitamin C untuk mengobati
sariawan dan meningkatkan daya tahan tubuh, serat yang bermanfaat untuk mencegah kanker,sembelit/konstipasi dan kandungan makronutrien (karbohidrat, air, protein, lemak) yang baik untuk dikonsumsi sebagai aspek fungsional makanan (Kumalaningsih, 2006 ; Morton, 2006).

Klasifikasi dari terong belanda dapat dilihat :
Kingdom: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas: Asteridae
Ordo: Solanales
Famili: Solanaceae (suku terung-terungan)
Genus: Cyphomandra
Spesies: Cyphomandra betacea

Buah terung belanda umumnya banyak dimanfaatkan sebagai buah yang dimakan
segar, namun ada juga buahnya yang dimanfaatkan untuk bumbu masak, sayuran dan produk olahan lainnya. Kulit buah terung belanda mempunyai rasa pahit, sehingga perlu dikupas sebelum dikonsumsi. Saat ini di Medan buah ini banyak dijual, dan sangat digemari sebagai minuman yang disajikan sebagai juice maupun dalam produk olahan seperti sirup (Morton,
2006 ; Satuhu, 1990). Rekayasa teknologi untuk menghasilkan produk-produk yang tidak
menghilangkan nilai gizi dan mudah untuk dikonsumsi sangat tinggi urgensinya. Untuk itu,
buah ini dibuat dalam suatu produk inovatif yaitu sediaan selai buah terung belanda
(Kumalaningsih, 2006 ; Wijayadi, 2007).

Tomarillo dapat diklasifikasikan menjadi 3 kategori atas dasar tipe buahnya. Tamarillo merah merupakan buah yang memiliki kulit merah,daging buah berwarna kuning emas dan merah gelap di sekitar bijinya serta memiliki rasanya manis dan aroma yang enak. Jenis tamarillo kuning emas warna kulit kuning emas kemerah-merahan dan tidak ada warna disekitar biji sedangkan sisa dagingnya berwarna kuning keemasan. Rasa tamarillo kuning emas lebih manis tetapi aromanya kurang tajam bila dibandingkan dengan tamariilo merah. Sedangkan jenis tamarillo kuning mempunyai warna kulit kuning terang dan daging disekitar biji berwarna kuning emas. Tamarillo kuning merupakan jenis yang berukuran paling besar dibandingkan merah dan tamarillo kuning emas (kumalaningsih dan Suprayogi,2006).
B. Gula
Gula terlibat dalam pengawetan makanan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya dijumpai termasuk selai,jelly,sari buah pekat,sirup buah-buahan,susu kental manis dan lain sebagainya. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut)sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw)dari bahan pangan berkurang (Buckle et all,1985)
C. Selai
Selai adalah produk berbentuk jely (semi padat)yang terbuat dari olahan bahan baku buah-buahan tertentu dengan gula pasir sebagai bahan parameter citarasa dan sekaligus sebagai pengawet selai .(Sayuti,1997).
Produk ini terdiri dari buah-buahan,pulp buah-buahan,sari buah atau potongan-potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-buahan,gula,asam dan pektin (Buckle et.all; 1985).



D. Kadar Air
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi,sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan,sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik,yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia,antara lain air Kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi(Buckle. et al.,1987 ; Winarno, 1997).
Pengurangan air baik secara pengeringan atau penambahan bahan penguap air bertujuan mengawetkan bahan pangan. Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,konsentrasi larutan,tekanan osmotic,kelembapan relative berimbang dan aktivitas air. Kadar air dan konsentrasi larutan hanya sedikit berhubungan dengan sifat-sifat air yang berada dalam bahan pangan. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya,dan hal ini sangat erat hubungan dengan daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengelolaan pasca olah bahan pangan (Hari,1995)

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M., dan Adiono. 1987. Ilmu
Pangan. Terjemahan : Hari Purnomo Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia Press.

Hari Purnomo,1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia UI – Press,Jakarta.

Kumalaningsih, S., Suprayogi. 2006. Tamarillo (Terung Belanda). Surabaya : Trubus
Agrisarana.

Sayuti,1997. Pembuatan Selai. Sarana Perkasa,Jakarta.

Winarno F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama.

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Makanan yang bersifat asam dan basa

Gambar
Siang itu kami dipanggil menghadap pimpinan. Beliau mau tahu berkembangan selama beberapa hari ini selama ia tinggalkan kantor. Beliau dari kuala Lumpur berobat. setelah ku jelaskan beberapa perkembangan beberapa hari ini. akhirnya ia angkat bicara tentang sakit yang beliau derita. Untuk masa penyembuhan disarankan untuk mengkomsumsi makanan yang besifat basa dan menghindari makanan yang bersifat asam katanya di akhir penjelasannya. "tau makanan yang bersifat asam?" tanya beliau menguji kami ini dia nih tabel makanan asam basanya : Sebaiknya lebih banyak mengkonsumsi makanan yang basa dibandingkan dengan makanan yang asam. Jika banyak makan makanan yang bersifat asam maka segera seimbangkan dengan makanan yang bersifat basa. Atas dasar itulah maka sate kambing (berkadar asam tinggi) selalu dilengkapi dengan bawang (berkadar basa tinggi), coklat (chocolate) diisi dengan almond, dstnya.
Baca selengkapnya

Pencoklatan Enzimatis

Gambar
Tipe pencoklatan ini terjadi pada beberapa buah dan sayuran seperti kentang, apel, dan pisang apabila jaringannya memar, dipotong, dikupas kena penyakit atau karena kondisi yang tidak normal. Jaringan yang memar akan cepat menjadi gelap apabila kontak denga udara, atau disebabkan oleh konversi senyawa fenol menjadi melanin berwarna coklat. Enzim yang berperan dalam reaklsi pencoklatan ada beberapa macam seperti poifenol oksidase atau fenolase (o-difinol : oksigen oksidoreduktase, EC 1.10.3.1). untuk berlangsungnya reaksi pencoklatan yang dikatalis oleh enzimtersebut maka harus tersedia gugus prostetik Cu2+ dan oksigen. Tembaga dalambentuk monovalen dijumpai pada fenolase jamur merang, sedangkan bentuk divalennya terdapat pada enzim kentang, fenolase diklasifikasikan sebagai suatu oksidase-reduktase dan fungsi oksigen adalah sebagai aseptor hidrogen. Enzim ini juga terdapat dalam kapang dan beberapa jaringan hewan, tetapi perannanya tidak penting ditinjau dari segi sistem pangan. Me...
Baca selengkapnya

Makanan yang bersifat asam dan basa (Lanjutan)

Gambar
Rasa penasaran terhadap makanan yang bersifat asan dan basa tidak bisa kutahan. Saya terus berusaha mencari-cari referensi tentang makanan yang bersifa asam dan basa. Rasa penasaran tersebut sebenarnya muncul dari rasa malu terhadap jawabanku sendiri pada saat ditanya oleh atasanku tentang itu, masih kuingat waktu itu saya menjawab makanan yang bersifat asam itu contonya yoghurt. Ha..ha..ha..begitulah ketawa temanku waktu itu menertawaiku karena jawabanku salah. “kalo itu sih memang rasanya asam”. Waktu itu saya iseng saja menjawab Sebenarnya temanku itu pernah mempelajarinya di bangku kuliah. Anak gizi fakultas kesehatan masyarakat pasti pernah mempelajari ini. Tapi atas alasan itulah ia tidak menjawab karena ia tukut salah. “sudah agak lupa, jadi tidak mauka menjawab, nanti salah” Kalau saya sendiri memang baru dengar tapi, saya pikir makanan yang bersifat asam itu, yah, rasanya asam. Ku buka majalah di tumpukan buku yang mennghiasi rak bukuku. “intisari edisi juli 2007” jadi piliha...
Baca selengkapnya