Langsung ke konten utama

PERUBAHAN BIOKIMIA PADA BUAH JERUK

PENDAHULUAN
Reaksi-reaksi biokimia yang terjadi pada buah jeruk sangatlah kompleks. Dimulai dari terjadinya bunga, penyerbukan, pembentukan bakal buah, terbentuknya buah kecil hingga membesar, lalu terjadi pematangan, lalu buah masak, kemudian mengalami pembusukan. Semua tahapan dan perubahan tersebut terjadi reaksi-reaksi biokimia. Namun, yang menjadi fokus kita adalah reaksi biokimia selama pematangan berubah menjadi buah masak.
Dalam makalah ini kami membahas antara lain :
1. Komposisi jeruk
2. Hubungan antara kematangan buah jeruk dengan etilen
3. Pembentukan dan pemecahan karbohidrat
4. Hubungan glukosa dengan Asam askorbat
5. Pembentukan asam sitrat
6. Pemecahan klorofil
7. Pemecahan pektin
8. Pembentukan Rasa
KOMPOSISI BUAH JERUK
Secara umum buah jeruk kaya vitamin dan mineral yang baik untuk kesehatan tubuh. Seperti yang terkandung dalam jeruk manis, setiap 100 g terdapat kalori 51 kal, protein 0.9 g, lemak 0.2 g, karbohidrat 11.4 g, mineral 0.5 g, kalsium 33 mg, fosfor 23 mg, besi 0.4 mg dan asam askorbat 49 mg.
Selain kaya gizi, zat kimia terkandung seperti bioflanid, minyak atsiri limonen, asam sitrat, linalin asetat dan fellandren


Sumber : DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan), Malang
HUBUNGAN KEMATANGAN JERUK DENGAN ETILEN
Etilen adalah senyawa yang mudah menguap (volatile) yang dihasilkan oleh buah dan sayur dan diidentifikasi memicu pematangan buah. Etilen dapat dihasilkan dari banyak substrat. Diantaranya konversi glukosa menjadi etilen.
Proses pematangan pada buah jeruk banyak melibatkan perubahan biokimia dan fisioligi yang kompleks yang menyangkut rasa, ukuran, tekstur, dan aroma. Rasa buah jeruk dari asam menjadi manis, Ukurannya yang semakin membesar, teksturnya menjadi melunak dan munculnya aroma khas buah jeruk.
Selama proses pematangan buah jeruk terjadi :
1. konversi asam dan pati menjadi gula bebas
2. Peningkatan pektinase yang akan melunakkan dan merusak dinding sel.
3. Peningkatan berbagai macam pigmen seperti karatenoid, antosianin serta hilangnya pigmen klorofil karena terdegradasi
Banyak dari perubahan-perubahan dalam pematangan buah jeruk ini dirangsang atau diakibatkan oleh etilen yang dihasilkannya sendiri.
Etilen bekerja dengan mempengaruhi permeabilitas membran mengakibatkan permeabilitas sel meningkat besar sekali selama proses pematangan. Hal ini mengakibatkan pelunakan buah jeruk dan bercampur baurnya metabolit dengan enzim sehingga metabolisme respirasi dipercepat.
Etilen dapat menginduksi perubahan permeabilitas membran mitokondria, jadi memberikan kesempatan perpindahan ATP dan oleh sebab itu mendorong berlangsungnya pematangan dan juga berbagai reaksi sintesis lainnya.

Komentar

Postingan populer dari blog ini

Makanan yang bersifat asam dan basa

Siang itu kami dipanggil menghadap pimpinan. Beliau mau tahu berkembangan selama beberapa hari ini selama ia tinggalkan kantor. Beliau dari kuala Lumpur berobat. setelah ku jelaskan beberapa perkembangan beberapa hari ini. akhirnya ia angkat bicara tentang sakit yang beliau derita. Untuk masa penyembuhan disarankan untuk mengkomsumsi makanan yang besifat basa dan menghindari makanan yang bersifat asam katanya di akhir penjelasannya. "tau makanan yang bersifat asam?" tanya beliau menguji kami ini dia nih tabel makanan asam basanya : Sebaiknya lebih banyak mengkonsumsi makanan yang basa dibandingkan dengan makanan yang asam. Jika banyak makan makanan yang bersifat asam maka segera seimbangkan dengan makanan yang bersifat basa. Atas dasar itulah maka sate kambing (berkadar asam tinggi) selalu dilengkapi dengan bawang (berkadar basa tinggi), coklat (chocolate) diisi dengan almond, dstnya.

Pencoklatan Enzimatis

Tipe pencoklatan ini terjadi pada beberapa buah dan sayuran seperti kentang, apel, dan pisang apabila jaringannya memar, dipotong, dikupas kena penyakit atau karena kondisi yang tidak normal. Jaringan yang memar akan cepat menjadi gelap apabila kontak denga udara, atau disebabkan oleh konversi senyawa fenol menjadi melanin berwarna coklat. Enzim yang berperan dalam reaklsi pencoklatan ada beberapa macam seperti poifenol oksidase atau fenolase (o-difinol : oksigen oksidoreduktase, EC 1.10.3.1). untuk berlangsungnya reaksi pencoklatan yang dikatalis oleh enzimtersebut maka harus tersedia gugus prostetik Cu2+ dan oksigen. Tembaga dalambentuk monovalen dijumpai pada fenolase jamur merang, sedangkan bentuk divalennya terdapat pada enzim kentang, fenolase diklasifikasikan sebagai suatu oksidase-reduktase dan fungsi oksigen adalah sebagai aseptor hidrogen. Enzim ini juga terdapat dalam kapang dan beberapa jaringan hewan, tetapi perannanya tidak penting ditinjau dari segi sistem pangan. Me...

Makanan yang bersifat asam dan basa (Lanjutan)

Rasa penasaran terhadap makanan yang bersifat asan dan basa tidak bisa kutahan. Saya terus berusaha mencari-cari referensi tentang makanan yang bersifa asam dan basa. Rasa penasaran tersebut sebenarnya muncul dari rasa malu terhadap jawabanku sendiri pada saat ditanya oleh atasanku tentang itu, masih kuingat waktu itu saya menjawab makanan yang bersifat asam itu contonya yoghurt. Ha..ha..ha..begitulah ketawa temanku waktu itu menertawaiku karena jawabanku salah. “kalo itu sih memang rasanya asam”. Waktu itu saya iseng saja menjawab Sebenarnya temanku itu pernah mempelajarinya di bangku kuliah. Anak gizi fakultas kesehatan masyarakat pasti pernah mempelajari ini. Tapi atas alasan itulah ia tidak menjawab karena ia tukut salah. “sudah agak lupa, jadi tidak mauka menjawab, nanti salah” Kalau saya sendiri memang baru dengar tapi, saya pikir makanan yang bersifat asam itu, yah, rasanya asam. Ku buka majalah di tumpukan buku yang mennghiasi rak bukuku. “intisari edisi juli 2007” jadi piliha...